牛在中國是一種具有圖騰意義、具有神性的動物，它為中國幾千年的農業社會發展進程做出了巨大貢獻，中國人借牛力開墾耕種的歷史由來已久，所以中國人素來具有愛牛，敬牛，拜牛的習俗。
中國牛的圖騰崇拜起源，可以追溯到4000年前大禹治水時期，相傳大禹治水時，每治好一處，就要鑄鐵牛投入水底，以鎮水患。到了唐代，鐵牛便改設岸上了。古人認為，終生耕田犁地，開墾荒原的牛，是天庭盜取天倉谷種下凡拯救黎民百姓的社稷神，而天帝為了懲罰牛，讓牛世代受勞作之苦，為人類所驅役宰殺。可以說，牛就是中國的“普羅米修斯”。
古人認為牛擁有“五行”中土屬性和水屬性的神力。是風調雨順，國泰民安的象征。五行中講水能生木，所以牛的耕作能促進農作物生長，又講土能克水，所以古人們在治水之后，常設置銅牛、鐵牛以鎮水魔。全國各地也有出土的實物證據——比如聞名遐邇的黃河鐵牛。
中國式斗牛便是由流傳數千年的牛圖騰崇拜文化衍生出的民俗祭祀活動，起源于蜀民為頌揚李冰的偉大功績而廣為傳頌的“李冰斗牛”故事。
秦昭王派遣李冰做蜀地的地方官，李冰完成了成都兩江（即內江、外江）的水利工程，灌溉了萬頃良田（萬頃即一百萬畝）。兩江的水神每年向百姓索取兩名貌美少女為妻子，否則便爆發洪水沖毀農田屋舍。每到祭神之日，百姓苦不堪言，卻又無可奈何。李冰讓自己的女兒扮作江神的新娘，親自到江神祠送嫁，并與江神對飲。酒過三巡，李冰厲聲斥責江神的害民之舉。忽然間，他和江神都消失不見了。過了很久，人們發現有兩頭壯碩的公牛在江邊斗成一團，斗得天昏地暗，地動山搖。又過了許久，李冰汗流浹背地回來了，他對屬下官員們說:“我變作公牛與江神角斗，已經斗得筋疲力盡。你們應該助我一臂之力，南面腰部有白色條文的那頭牛，那白色條文就是我的綬帶。那頭牛便是我的化身，一會我們再斗，你們出手幫我制服江神。”他手下的主簿趁李冰與江神再度酣戰之機，拔劍刺殺了同樣已經斗得筋疲力盡的江神變化成的公牛，江神就這樣一命嗚呼。從此以后，蜀地再無水患。蜀地的百姓敬仰李冰的氣魄和果決，常常稱贊體格健壯的年輕人為“冰兒”。
牛具備“水”和“土”的屬性，而李冰變化成的公牛代表“土”，他與江神變化成的，代表“水”的公牛搏斗而最終擊敗江神，這正是五行相克中的“水能克土”。這個傳說，既有其神話性，也表現出中國傳統的哲學思想。水土相生相克，達到太極陰陽般的平衡，因此大地不旱，江河不澇，百姓安康。民俗斗牛的祭奠祈福寓意，便來源于此。這是中國歷史文獻上記載的第一次斗牛活動。可以說，李冰就是中國民俗斗牛活動的鼻祖。后世之人為了紀念李冰，慢慢形成了斗牛的民間習俗。
自此以后，中國很多地區相應地產生了民俗斗牛活動，多為“以功報德”，以斗牛祭神，紀念對地方治理有功勞的愛民之官。
例如金華斗牛，是為了紀念永康人胡則，胡則在北宋仁宗明道年間為官時，曾為婺、衢兩州百姓奏免身丁稅，人民對他感恩戴德，他死后被尊為胡公大佛，立廟祀奉，并定時（舊歷八月十三日）舉行斗牛，以娛胡公。
中國式斗牛是勞動人民自發組織的娛樂活動，與西班牙斗牛的貴族娛樂起源截然相反，是一種發源于民間的娛樂活動。這項平民娛樂活動逐漸被士族階級接受并喜愛。
曹植七步詩，其實并不是我們耳熟能詳的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”。而是一首《斗牛詩》：“兩肉齊道行，頭上帶凹骨，相遇塊山下，欺起相搪突。二敵不俱剛，一肉臥土窟。非是力不如，盛氣不泄畢。”可見，早在三國時期，統治階級就已經熟知斗牛這項民間娛樂活動了。而以“斗牛”為題材的中國水墨畫，也深受士族文人階級青睞。
中國式斗牛大會，是牛的盛會，也同樣是人的盛會，是中國人敬祖尊宗的傳統文化中尋根溯源精神和感恩圖報、飲水思源精神的集中體現。是對勞苦功高的牛的獎賞和感恩——讓牛在斗牛大會這一天，回歸自然進行釋放好斗的天性，揮灑最最原始的自然野性。勝利的斗牛大王，就像得勝回朝的大將軍般披紅戴綠，威風凜凜地在人崇敬激賞的目光下巡游一番。
斗牛在21世紀的中國，具有深厚的歷史文化底蘊和廣泛的群眾基礎，舉辦現代斗牛盛會，對于弘揚中國傳統文化，豐富群眾業余文化生活，有著重要的現實意義。
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